Treccia e Titola di Trieste, Fiume e Pola

Le fotografie qui presenti sono di una Treccia dolce di Trieste. Si tratta di un impasto poco lievitato della Pasqua, come ha scritto Mariella Devescovi Damini, da cui è tratta la seguente ricetta (pag. 563 basso).

INGREDIENTI. Farina: gr. 500. Burro: gr. 250. Zucchero: gr. 200. Uova fresche: 3. Bustina di lievito in polvere: 1. Limone: 1. Uova sode: 3.

PREPARAZIONE. Mescolare sul tavolo la farina, il lievito, lo zucchero, il burro sciolto, le uova e la buccia grattata di limone e, all’occorrenza, un cucchiaio di latte. Poi dividere la pasta in tre parti a forma di serpentello. Intrecciatele, inserite le 3 uova sode col guscio e spennellate con un uovo sbattuto. Infornate a 180° per 30 minuti circa, controllando. Fin qui il testo di Mariella Devescovi Damini.

VARIANTI. La pinsa, o pinza è una variante lievitata della Treccia di Trieste. È menzionata nel manuale di cucina in tedesco di Katharina Prato, pubblicato per la prima volta a Graz nel 1890 (Die Süddeutsche Küche). Un anno dopo è l’Artusi che la cita. L’impasto è a base di farina, burro, uova, lievito, zucchero, miele e latte; assomiglia a una focaccia (vedi in Bibliografia: Le nostre radici a tavola, pag. 78). La Pinza di Trieste è disciplinata dal 1998 da un marchio collettivo della Camera di commercio di Trieste.

La pinza è conosciuta in Friuli e nel Veneto. È una torta soffice, o cupcake. La variante di Tarcento (UD) mescola tre tipi di farina (frumento, mais e segala) assieme a polpa di zucca cotta e setacciata, uvetta e fichi secchi. È del Portogruarese (VE) invece la variante citata dallo scrittore risorgimentale Ippolito Nievo che aggiunge farina di grano saraceno, prugne secche, noci tritate e un bicchierino di grappa.

Fette della Treccia di Trieste

La Titola e la pinsa

Tipico dolce pasquale lievitato, la titola è pure un impasto zuccherato a forma di treccia. Se a forma tonda è detta: pinsa. La treccia all’estremità contiene un uovo sodo tinto di rosso. A Pirano le nonne usavano colori naturali, facendo rassodare le uova a guscio chiaro bollendole con i pomodori sfatti; tali dolci son detti da loro: le Pigne. A Pirano e a Lussino la pinza lievitata era a forma di pagnotta e prima di infornarla, come ha raccontato Eva Piccini, le veniva fatto un taglio a forma di croce con le forbici (vedi in Bibliografia: Vigini, pag. 162).

Si legge nel vocabolario Botterini: ‘Ndavimo in bosco Siana per pasqueta a magnar la pinsa, e la titola per i fioi. Nel Lunedì di Pasqua a Pola c’era l’abitudine della scampagnata nel vicino bosco Siana, dove venivano consumati i dolci tradizionali pluri-lievitati: la pinsa (a forma tondeggiante, per gli adulti) e la titola (treccia con uovo sodo, per i bambini).

C’è chi dice che la forma a treccia richiami un chiodo usato per la Crocifissione. L’uovo, di solito colorato di rosso, potrebbe ricordare i sassi del Calvario macchiati di sangue sgocciolato dalla Croce. L’uovo sodo inserito nel dolce è tipico del rituale della Chiesa ortodossa, sia greca che serba, presente a Trieste e in Dalmazia da secoli. Dalla fine del Novecento le uova hanno tuttavia colori diversi per la lievità dei bimbi. Alcuni sostengono che la forma tondeggiante della pinsa potrebbe rimembrare la spugna imbevuta di aceto data dai soldati romani a Gesù assetato per spregio.

Sotto Pasqua si possono trovare in commercio le titole e le pinse in vari panifici di Fiume, Pola e di Trieste, tipo il panificio Jerian di via Combi, o la pasticceria La Perla, Pirona, Eppinger e altri. La pinza, o pince, fa la sua bella mostra anche nei panifici friulani, come a Udine, dove è approdata una parte dell’esodo giuliano dalmata, dopo la Seconda guerra mondiale. La pince cjasaline (focaccia casalinga lievitata) peraltro rientra nella tradizione culinaria del Friuli, con riferimento temporale all’Epifania, anziché alla Pasqua (vedi in Bibliografia: Faggin).

Curiosità linguistiche

Le nonne di Pola, per rimproverare blandamente il frastuono delle bambine, dicevano: Ste bone! No ste far le titole. Basta far le tacomache. Il Botterini spiega che tacomaco, si traduce con: impiastro. Titola, in tali richiami, aveva un significato vagamente spregiativo, collegabile al senso di confusione, a sua volta rapportato al senso di festa (come nella Pasqua). Si è notata, inoltre, una certa assonanza col termine tato, o tatolo, che sta per bambino. Altro modo di dire delle ave istriane: Ze assai cocolo quel picio tatolo. (È molto grazioso quel piccolo bambino). La parola tato è usata anche a Fiume e il Samani accenna a un collegamento col linguaggio dei toscani quando parlano pure essi di tato per indicare il bambino. Cocolo sta per amabile, da vezzeggiare, da coccolare; è di derivazione veneziana.

Coccolo è pure un cognome diffuso in Friuli Venezia Giulia. Cocula, o Coculussa era un affascinante nome proprio femminile nel Quattrocento, considerando che cocule, in lingua friulana, significa: noce (vedi: Costantini).

Bibliografia

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (1.a edizione: 1891), Firenze, Salani, 3.a ediz., 1919.

Ruggero Botterini, Parlavimo e scrivevimo cussì in Casa Mocolo. Vocabolario del dialetto polesano-istriano, Mariano del Friuli (GO), ANVGD Gorizia, Edizioni della Laguna, 2014.

Camera di commercio di Trieste, Pinza di Trieste. Disciplinare, marchio collettivo, documento in PDF nel web, 1998.

Enos Costantini, Dizionario dei cognomi del Friuli, Udine, Editoriale FVG, 2002.

Mariella Devescovi Damini, Pasticceria triestina, Trieste, Edizioni Italo Svevo, 2007.

Editoriale Il Friuli srl (a cura di), Le nostre radici a tavola. La cultura del cibo legame con la terra d’origine. I prodotti e la cucina friulana, giuliana e slovena, Trieste, Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Direzione Cultura, sport e solidarietà, Servizio corregionali all’estero, 2018.

Giorgio Faggin, Vocabolario della lingua friulana, Udine, Del Bianco, 1985.

Katharina Prato, Die Süddeutsche Küche (1. ediz.: 1890), Graz, Verlagsbuchhandlung Styria, 1898.

Salvatore Samani, Dizionario del Dialetto Fiumano, a cura dell’Associazione Studi sul dialetto di Fiume, Venezia – Roma, 1978.

Chiara Vigini, Mangiar memoria. Cibi tradizionali e trasmissione della cultura dentro e fuori Voce Giuliana (1.a edizione: 2007) Trieste, Associazione delle Comunità Istriane, 2.a ediz., 2011.

Servizio redazionale e di Networking a cura di Tulia Hannah Tiervo e Elio Varutti. Si ringrazia Daniela Conighi per la collaborazione alla realizzazione dei dolci. Fotografia di E. Varutti. Ricerche in Archivio dell’Associazione Nazionale Venezia Giulia Dalmazia (ANVGD), Comitato Provinciale di Udine, che ha la sua sede in Vicolo Sillio, 5 – 33100 Udine. Telefono e fax 0432.506203 – orario: da lunedì a venerdì  ore 9,30-12,30. Presidente dell’ANVGD di Udine è Bruna Zuccolin.

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eliovarutti

Comitato Esecutivo dell'ANVGD di Udine

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